Teen hapukurke nii nagu tegi seda minu ema. Nagu tema õpetas. Ema ütles alati, et õige kurgi saab ainult “muuromi kurgist”. Mis see täpselt tähendas, ei saanud ma tollal aru. Tegemist on kindla kurgi sordiga (Murom), millel on teatud välimus.

Kõige paremini vastab sellele välimusele praeguse aja “Libelle”. Olen kasvatanud paljusid kurgisorte ja tean, et hapukurgiks on kõige paremad just need (lisatud fotodel on näha ka teisi sorte). Oma mõttes nimetan ka mina neid muuromi kurkideks.

Kõige tähtsam kurgi tegemise juures on õige soolvesi. Kuna vanasti dl mõõtlusikat ei olnud, kasutas mu ema soola mõõtmiseks tühja tikutopsi. Mida aga tähendab õpetas? Ega ta otseselt ei õpetanudki, vaid lihtsalt me tegime koos kurki. Kuna minu väike käsi oli piisavalt väike, siis ema tegi ettevalmistuse, mina valisin kurgid ja asetasin purgis “õigesse” kohta. See oli omamoodi huvitav protseduur, sest iga kurk oli vaja eraldi läbi vaadata, et ei oleks ühtegi plekki ega muud märki. Et kurgi saba ei oleks liiga lühidalt ära võetud või vastupidi, liiga pikalt väljas.

Kõigepealt tuleb kurgid likku panna, et neist viha välja saaks. Selleks valatakse värsked kurgid üle külma veega ja pannakse seisma 6-12 tunniks. Hea oleks, kui koht, kus kurgid seisaksid ja oma viha välja valaksid, oleks jahe ja pime (foto on tehtud päikese käes, et oleks näha).

hapukurk

Selleks et kurke hapendada on meil vaja veel mustasõstra lehti, täiskasvanud tilli – varred ja õisikud, kindlasti küüslauku. Võib juurde panna ka veel punast (teravat) pipart, aga sellega peab olema ettevaatlik, et väga pipraseks ei läheks. Võiks panna ka tükikese mädarõika juurest ja tükikese mädarõika lehest. Mädarõikaga peab olema samuti ettevaatlik, sest see võib kurgi pehmeks teha.

Niisiis – kurgis on olnud leos, purgid ja muud tarvikud on valmis pandud. Sõltuvalt perest on sobiv purk 0,7 kuni 3 liitrine, mina eelistan 1,7 liitriseid purke. Kõigepealt lõigata purgi põhja paras ports mustasõstra lehti, seejärel tilli ja umbes 2 küüslauguküünt (kõik oleneb sellest, kui suured on küüslauguküüned. Suuremaid panna vähem, väiksemaid rohkem ja loomulikult oleneb ka maitse-eelistustest).

Purgi põhi on nüüd kaetud mustasõstra lehtede, tilli ja küüslauguga. Kurgid võiks korra külma veega läbi loputada ja hakata sealt välja valima paraja suurusega vilju. Purki laotakse üks kiht kurke, siis uuesti mustasõstra lehti, tilli, natuke küüslauku. Selliselt vaheliti ladudes toimetada nii kaua, kuni purk on täis. Pealmine kiht peab olema mustasõstra lehed ja till. Kui purk on täis, pannakse kahest mustasõstra oksakesest peale rist. See hoiab purgi sisu korrektselt paigas ning hapendamise käigus need ei nihku.

hapukurk

Kui kõik kurgid on niiviisi purki laotud, tuleb teha soolvesi. Kurgi soolvee teen külmast veest ja soolast. Rusikareegel on, et 9 liitrit vett ja 3,5 dl jämedat soola (sobib kuuele 1,7 liitrisele purgile, jääb ka üle, et nn praakkurgid kohe söömiseks hapendada). Väga tähtis on soola kvaliteet. Ei sobi mitte üks ülipeen ja kallis sool, vaid ikka see kõige odavam ja jämedam. Soolast oleneb ääretult palju. Kas kurgid tulevad välja või mitte. Kui on vale sool, siis välja ei tule. (Mõelge selle peale, mis soola te toiduks tarvitate? Kas tasub neid ülipeeneid ja kalleid sooli osta, kui isegi konserveerida nendega ei saa? Mismoodi nad meie kehas siis käituvad?)

söögisool

Kordan: 9 liitrit vett, millesse sulatan 3,5 dl jämedat soola. Külma soolvee valan kurkidele peale, panen kaane lahtiselt kurgipurgi peale, et õhk ligi pääseks ja et hapnemisprotsess saaks alata ning asetan purgid sooja kohta seisma umbes kaheks päevaks. Purkide alla tuleb kindlasti panna alus, sest purgid hakkavad hapnemise ajal soolvett üle ajama.

hapukurk

Kui purkidel on vaht peale tõusnud (osa vahtu on ka kurkide vahel) ning on tunda mõnusat hapnemislõhna, tuleb soolvesi kuumutada. (Teadmiseks, kui hapendamistemperatuur on liiga madal, tõuseb pinnale hallitus ja need kurgid ei säili.) Kuumutamiseks valan purkide pealt soolvee, lisan potti vett (umbes üks väike klaas (150ml) ühe purgi kohta), natuke soola (kui on kuus 1,7 liitrist purki, siis sinna lisan 5-6 klaasi vett ja supilusikatäie soola). Lasen soolveel keema tõusta ja keedan, et saaksin riisuda kogu vahu.

Seejärel valan kuuma soolvee kurkidele uuesti peale ning kohe kaanetan ja purk tagurpidi. Kaua purgid on tagurpidi? Hea küsimus. Natukene aega. On see 5 minutit või 10 ei oskagi öelda. Igal juhul natukene aega ja siis purgid uuesti õigetpidi. Kui purk on jahtunud, viia keldrisse ära ja talveks on hapukurgid olemas.

Ülle Liivamägi